Giới thiệu dao bếp Nhật Bản “Trải nghiệm quá trình thực hành thủ công tận tụy từ nhiều thế kỷ trước với dao bếp được rèn bằng tay. Một biểu tượng lâu dài của danh dự và sự tận tâm với kỷ luật.” Một số thuật ngữ phổ biến ① Hocho 包 丁 – Thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ dao nhà bếp. Một số con dao được gọi là Kiri (切 り) có nghĩa là “Dao cắt. I E. udon kiri, soba kiri, Nakiri, v.v. ② Awase 合 わ せ – Thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ các loại dao bọc sử dụng kim loại cơ bản cứng hơn cho lưỡi cắt và kim loại mềm hơn để ốp giúp tăng thêm khả năng hỗ trợ. 3 loại dao Awase cơ bản của Nhật là San-Mai (3 lớp), Ni-Mai (2 lớp) và Warikomi, tương tự như San-Mai nhưng cũng quấn quanh xương sống của con dao. ③ Honyaki 本 焼 – Thuật ngữ tiếng Nhật có nghĩa đen là “True Fired” và lưỡi kiếm được sản xuất từ một phôi thép carbon cao. Dao Honyaki rất đắt và khó sản xuất với tỷ lệ hỏng hóc cao trong quá trình rèn, ngay cả bởi những thợ rèn dày dạn kinh nghiệm. Các bộ phận của dao Nhật Bản (A) ① Ejiri 柄 尻 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ phần cuối cùng của cán dao hoặc phần xa nhất của con dao tính từ đầu lưỡi. ② Katsura 桂 – Thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ phần sắt của con dao. Nằm ở phía trước của tay cầm, nó có tác dụng gia cố và ngăn gỗ bị tách. ③ Mune 棟 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ phần xương sống của con dao. Gai là cạnh đối diện của mép lưỡi sắc. Một gai dao có độ dày khác nhau giữa các loại dao, tùy thuộc vào mức độ bền và độ ổn định tổng thể khác nhau tùy thuộc vào thiết kế và chức năng của nó. ④ Shinogisuji 鎬 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ đường phân biệt mặt lưỡi cắt góc cạnh với mặt phẳng của lưỡi dao. (Et al.) Handle Shinogi- Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ đường kẻ trên tay cầm Wa truyền thống, thường cho biết con dao là dao thuận tay trái hay phải. ⑤ E 柄 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ tay cầm. Dao bếp Nhật có thể có tay cầm kiểu Wa (Nhật) hoặc kiểu phương Tây. ⑥ Hamato 刃 元 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ gót dao. Gót dao là phần phía sau của lưỡi dao, thường là phần rộng nhất và mạnh nhất, lý tưởng để cắt các vật dụng cứng hơn. ⑦ Kireba 切 れ 刃 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ phần lưỡi cắt của lưỡi dao kéo dài từ mũi đến gót của con dao. ⑧ Kissaki 切 っ 先 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ phần đầu của lưỡi dao. ⑨ Matchi マ チ – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ phần tiếp xúc của tang phổ biến trong nhiều loại dao Nhật Bản. Các bộ phận dao Nhật Bản (B) ① Hara 腹 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ mặt phẳng của lưỡi dao. Đây là phần phía trên dòng Shinogi. ② Hawatari 刃 渡 り – Thuật ngữ tiếng Nhật chỉ chiều dài của lưỡi kiếm. Chiều dài được xác định bằng cách đo từ đầu lưỡi đến Machi. ③ Jiai 地 あ い – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ phần sắt mềm của lưỡi đôi khi được để lộ ra trong dao có vỏ bọc San-Mai hoặc Warikomi. ④ Komi 中子 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ phần tang dao là phần mỏng của lưỡi dao có áp lực được lắp vào cán dao. ⑤ Sori 反 り – Thuật ngữ tiếng Nhật chỉ đường cong hoặc bụng của lưỡi kiếm. Mặc dù thường được sử dụng để mô tả độ cong của Katana, nó cũng áp dụng cho phần đó của lưỡi dao đầu bếp và độ cong của nó. ⑥ Hasaki 刃 先 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ cạnh vát sắc nét. ⑦ Ago あ ご – Thuật ngữ tiếng Nhật cho phần đầu của lưỡi dao được gọi là cằm. Ago có thể được sử dụng để chỉ choil mặc dù thường chỉ đề cập đến phần ngọn. ⑧ Emoto エ モ ト – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ phần cổ của lưỡi dao trước Machi, là phần tiếp xúc của tang phổ biến trong các loại dao rèn của Nhật Bản. Cấu tạo lưỡi dao Nhật Bản ① Hagane 鋼 – Thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ kim loại cơ bản cứng tạo thành lưỡi cắt của dao, được hỗ trợ bởi một lớp phủ kim loại mềm hơn ② Jigane 地 鉄 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ lớp phủ kim loại mềm giúp hỗ trợ thêm cho Hagane. ③ Urasuke 裏 す き – Thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ mặt sau lõm của dao nhà bếp một lưỡi Nhật Bản, được thiết kế để giảm thiểu lực cản và hư hỏng bề mặt thực phẩm khi cắt. ④ Kataba 片 刃 – Thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ một con dao vát có nguồn gốc ở Nhật Bản. Một số ví dụ về các loại dao xiên đơn phổ biến bao gồm Santoku, Usaba, Deba và Yanagiba. ① Moroha も ろ 刃 の – Thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ một con dao xiên đôi. Không giống như các loại dao vát đôi kiểu phương Tây thường có một đường vát đều ở mỗi bên, dao vát đôi của Nhật Bản thường có tỷ lệ góc xiên là 30:70 và bất kỳ thứ gì ở giữa. ② Hagane 鋼 – Thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ kim loại cơ bản cứng tạo thành lưỡi cắt của dao, được hỗ trợ bởi một lớp phủ kim loại mềm hơn ③ Jigane 地 鉄 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ lớp phủ kim loại mềm giúp hỗ trợ thêm cho Hagane. ④ * Waricomi 割 込 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ lớp phủ đôi khi được thay thế cho San Mai, tuy nhiên, hơi khác ở chỗ lớp bọc mềm bao bọc ngay xung quanh xương sống của con dao. ① Hamon 波紋 – Thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ đường lượn sóng chạy dọc theo chiều dài của lưỡi dao trên dao Honyaki. Dây chuyền được sản xuất trong quá trình làm mát, nơi đất sét được áp dụng cho các bộ phận khác nhau của lưỡi dao để tạo hiệu ứng làm mát khác biệt. ② Hagane 鋼 – Thuật ngữ tiếng Nhật dùng để chỉ kim loại cơ bản cứng tạo thành lưỡi cắt của dao, được hỗ trợ bởi một lớp phủ kim loại mềm hơn ③ Honyaki 本 焼 – Thuật ngữ tiếng Nhật có nghĩa đen là “True Fired” và lưỡi kiếm được sản xuất từ một phôi thép carbon cao. Dao Honyaki rất đắt và khó sản xuất với tỷ lệ hỏng hóc cao trong quá trình rèn, ngay cả bởi những thợ rèn dày dạn kinh nghiệm. Phân loại dao Nhật Bản ① Santoku 三 徳 包 丁 – Santoku hay “Ba đức hạnh” gợi ý sự linh hoạt trong việc cắt rau củ, thịt không xương và cá. Nó được cân bằng tốt, phù hợp với trọng lượng của lưỡi dao với trọng lượng của tang và tay cầm. Nó nhỏ, nhẹ và dễ sử dụng, phù hợp cho cả gia đình và chuyên nghiệp. ② Gyuto 牛刀 – Dao Gyuto là một con dao đầu bếp đa năng được sử dụng cho nhiều công việc trong nhà bếp. Dao Gyuto có một số điểm tương đồng với dao đầu bếp kiểu phương Tây trong cấu hình và thiết kế của lưỡi, phổ biến là 210 mm trong khi chúng có thể dao động từ 150-360 mm tùy thuộc vào sở thích cá nhân. ③ Deba 出 刃 包 丁 – Deba hocho xuất hiện lần đầu tiên vào thời Edo ở Nhật Bản. Dùng để cắt cá và đôi khi dùng để xay thịt không xương. Được coi là một con dao vát vì nó chỉ được mài sắc ở một mặt. Các biến thể của deba là Hon Deba được dịch là deba thực sự và Ko Deba được dịch là Deba nhỏ. ④ Wa Petty Knife 日本 の さ さ い な ナ イ フ – Dao vặt Nhật Bản về cơ bản là phiên bản nhỏ hơn của dao Gyuto. Giống như dao ghép nối thông thường, nó lớn hơn một chút ở mức 120-180mm. Nó được sử dụng cho nhiều mục đích như gọt vỏ, cắt lát và xay nhỏ trái cây, rau và thảo mộc. ⑤ Yanagiba 柳刃包丁 – Yanagiba theo nghĩa đen có nghĩa là con dao có lưỡi Willow, được đặt tên vì hình dáng mảnh mai dài của nó, nhằm mục đích cắt chỉ trong một nhát dao. Nó là một con dao một lưỡi mạnh mẽ để cắt chính xác các loại thịt khác nhau cũng như sashimi. Mặt sau của lưỡi cắt lõm, cho phép bạn dễ dàng cắt qua cá mà không làm hỏng kết cấu. ⑥ Chinese Cleaver 中華 包 丁 – Dao cắt của Trung Quốc tương đương với một con dao đầu bếp đa năng trong những bàn tay được đào tạo. Được sử dụng để cắt, thái hạt lựu và thái thịt, rau và tất cả các cách sơ chế. Máy cắt của Trung Quốc cho phép xúc các mặt hàng đã được cắt lát hoặc cắt hạt lựu trên lưỡi dao. ⑦ Nakiri 菜 切 – Dao nakiri là một con dao nhà bếp của Nhật Bản, lý tưởng để cắt các loại rau củ và băm nhuyễn tỏi. Nó có một lưỡi thẳng với một cạnh phẳng và một lưỡi dài hơn các loại dao nhà bếp Nhật Bản khác. Bởi vì nó có một lưỡi phẳng, nó có thể cắt thẳng xuống thớt mà không rung chuyển như lưỡi cong. Ngoài ra, lưỡi dao rất mỏng, thích hợp để cắt các loại rau mềm và thịt không xương. ⑧ Kiritsuke 切 付 – Kiritsuke có thể được sử dụng theo kiểu tương tự như Yanagiba để làm sashimi hoặc dao Usuba dùng cho rau và sử dụng chuyển động đẩy / kéo thay vì chuyển động bập bênh do cạnh dài thẳng của nó. Bởi vì Kiritsuke được coi như một biểu tượng trạng thái, theo truyền thống, nó chỉ được sử dụng bởi các đầu bếp điều hành và đòi hỏi các kỹ thuật chính xác đòi hỏi các loại chuyển động cắt khác nhau.
